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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + T6 w; B n+ v* X+ z+ ?2 x: n. v
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 I3 h& k( ]3 ?! U4 q4 T6 v
8 c/ ^9 {3 f. y5 U0 m: i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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w& h' B( t+ B9 j/ d/ Z1.牛肉切块:8 L' l3 F; A- w. @5 {
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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! `6 G8 ^; X! W8 H4 q' d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% e/ r) l. e7 O3 G9 Q% l8 A& } T# W
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0 a) W; b7 S0 N1 i7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& h/ a2 I9 L* P1 |2 b7 U
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ G/ P! K# [$ k8 [/ J(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. c- ^2 _/ Z# J3 {. `
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& A/ C' q( e3 P! O
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% N$ B- F% N" b5 }* D+ W) t
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* u8 y, ?( `! H! [8 v' s
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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