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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
" l1 b4 V# X8 z) @1 Z4 A* o$ m
" H0 W0 M4 R# m1 @ K因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 p: I' L: U! _# \
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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0 _# C& `9 P1 |! W; r1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 U- `+ l# {1 R7 b, y! r
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0 p) X. T& o: ?" P9 v2 _: m+ U3. 调料如下:
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) V' M; {# }# g& P4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% `7 Q9 r0 [' r( f, Z- W/ d& Q, ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 ^5 j G1 Q4 S9 f) `4 R5 F
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i) L- _) X' K1 o- k, N6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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& ~( ?4 q! V3 G* t) n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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L9 N" w- `" X" d6 V8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 e+ x& V# B* W: V" `! e1 c5 X(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 A+ Q; F- `% L' O9 |- M& v: M+ X
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* q5 S/ ^/ a8 M9 ]* ?2 `; }0 y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& ?3 J. q+ `/ t, b* V0 @- A5 Y9 _! e(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 R$ W, y/ q1 G: m2 F. L6 f(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* E9 |: K3 g* [5 v& K1 ^
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) x* |; K6 B. K7 ^- F1 A3 Q" {介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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